В принципе, процесс взаимодействия всех углеводов, синтезированных Фишером, с алкилгликозидами можно свести к двум вариантам: прямому синтезу и трансацетализации. В обоих случаях реакция может протекать периодически или непрерывно.
При прямом синтезе углевод реагирует непосредственно с жирным спиртом, образуя требуемый длинноцепочечный алкилполигликозид. Используемый углевод часто сушат перед самой реакцией (например, для удаления кристаллизационной воды в случае моногидрата глюкозы = декстрозы). Эта стадия сушки минимизирует побочные реакции, протекающие в присутствии воды.
При прямом синтезе в качестве мелкодисперсного твердого вещества используется мономерный твердый материал типа глюкозы. Поскольку реакция представляет собой неравномерную реакцию твердого вещества и жидкости, твердое вещество должно быть полностью суспендировано в спирте.
Высокодеградированный глюкозный сироп (DE>96; DE = эквиваленты декстрозы) может реагировать в модифицированном прямом синтезе. Использование второго растворителя и/или эмульгаторов (например, алкилполигликозида) обеспечивает стабильную мелкокапельную дисперсию спирта и глюкозного сиропа.
Двухстадийный процесс трансацетализации требует большего количества оборудования, чем прямой синтез. На первом этапе углевод реагирует с короткоцепочечным спиртом (например, н-бутанолом или пропиленгликолем) и, при необходимости, с деацетиленгликолем. На втором этапе короткоцепочечный алкилгликозид трансацетализуется относительно длинноцепочечным спиртом с образованием целевого алкилполигликозида. При одинаковом молярном соотношении углевода и спирта распределение олигомеров, полученное в процессе трансацетализации, практически совпадает с распределением олигомеров, полученным в прямом синтезе.
При использовании олиго- и полигликоз (например, крахмала, сиропов с низким значением DE) применяется процесс трансацетализации. Необходимая деполимеризация этих исходных материалов требует температур выше 140 °C. В зависимости от используемого спирта, это может привести к соответственно более высокому давлению, что предъявляет более высокие требования к оборудованию и может привести к увеличению стоимости установки. В целом, при одинаковой производительности стоимость процесса трансацетализации выше, чем прямого синтеза. Помимо двух стадий реакции, необходимо предусмотреть дополнительные складские помещения, а также дополнительные производственные мощности для короткоцепочечных спиртов. Из-за наличия в крахмале особых примесей (например, белков) алкилгликозиды должны проходить дополнительную или более тонкую очистку. В упрощенном процессе трансацетализации сиропы с высоким содержанием глюкозы (DE>96%) или твердые виды глюкозы могут реагировать с короткоцепочечными спиртами при нормальном давлении; на этой основе были разработаны другие методы синтеза. (На рисунке 3 показаны оба пути синтеза алкилполигликозидов)